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陈永林

在川东南地区,世纪伟人邓小平故乡——广安邻水,有一种家家户户过年必备,并象征过年的小吃,《阴米麻糖》
阴米儿是一种吃食,一种零食,一种甜食。
阴米儿到底是一种什么东西?它为什么叫这么个名字?在邻水的东西两槽,大多数地方都是叫“阴米儿”吧,好像九龙袁市丰禾一带是叫“麻糖”。其实,它和“米花糖”很类似。当然,只是类似,绝不雷同。
做阴米儿的原材料是糯米。乡民们家家户户的几亩承包田,主要是要栽种“沾(zhan)谷”的,沾谷打出的米叫“沾米”。沾米是非糯性的米,有粳米和籼米之分,一家老小一年的吃食,主要就靠它呢。但也都会匀出两三分田来种上“糯谷”。秋天,谷子收割了,把酒谷拿到加工房里去打出“糯米”来。糯米在农家的用途主要有三,蒸甜酒,做粑(叶儿粑,粽子,过年粑),再就是做阴米儿了。
糯谷打出的糯米,经过筛簸,剔除“碎米儿”,在清水里淘洗干净,再用井水浸泡十二小时,然后上笼用大火蒸到八九成熟。然后倒出摊开分散晾凉。晾晒阴米儿很择天气的。连续的雨天是不行的,空气中水分重,阴米儿容易发霉。太阳太大暴晒也不行,米粒外壳很快干硬,而里面还是稀的,也容易变味。~~是阴天,空气干燥,气温较高,晾个三五天,米粒从内到外全干透,这样的阴米儿带沁色,~~。之所以得名“阴米儿”,可能就是这个原因,“阴干”的意思。
这样晾晒后的“阴米儿”,外壳很坚硬,不能直接食用。有两种吃法,一是“哑籽籽”,一是“阴米泡泡儿”。家里来了客人,光是煮两个荷包蛋,分量太少。主人就会生火烧锅,抓两把阴米儿放进锅里炒。当听到锅里的米粒有轻微的炸裂的声音时,就加水进去用大火煮,再卧上两个荷包蛋,盛进碗里,搁红糖或白糖,就是上好的待客美食了。这种吃法就是炒“哑籽籽”,很方便的。
“阴米泡泡儿”就不像“哑籽籽”那样方便了。每年腊月,农闲了,家家户户都开始准备办过年货了。其中就要专门用一天来“炒沙锅儿”。炒花生,炒南瓜子,炒胡豆,炒包谷子,最主要的就是炒阴米泡泡儿了。炒沙锅儿用柴火铁锅,还有一样必不可少的东西,那就是“沙”。这沙可以是砂石捣碎后的沙,也可以是河滩上的沙。河滩上的沙必须是亮沙,不能含泥。炒之前用桐油焙制,焙制好的沙可以连续用上几年,原本金黄的沙会变成黑色。将阴米儿放进锅里的滚烫的沙中,不停的翻炒,米粒就一颗颗膨胀发泡,变成了轻盈白胖的“阴米泡泡儿”。炒好的“阴米泡泡儿”在保存时要密封好,避免受潮变绵,吃起来不香,口感也不好。吃的时候就可以直接用开水冲泡。
工序还没有完,炒好了的“阴米泡泡儿”还需要再加工,那就是“切阴米儿”。切阴米儿不是人人都能切的,那是一项技术活,得由专业的师傅来完成,一般一个湾或者一个生产队才有一两个人会这门手艺。切阴米儿其实最主要的就是用糖把“阴米泡泡儿”黏合成块。
糖,可以是农家自己熬制的红苕糖,也可以是黄糖(红糖)或者白糖。那时的人观念和现在不一样,因为红苕糖是自家熬制的,就显得不上档次,最高档的是白糖阴米儿,其次是黄糖阴米儿。不像现在,红苕糖是原生态的,是纯手工制作的,更受人欢迎。切阴米儿的核心技术就是在熬制糖稀时掌握“火候”。糖稀熬得太老,切出来的阴米儿会很硬不脆,口感不好;颜色也黑糊糊的,不受看;而且吃起来会觉得有些苦,不好吃。糖稀熬得太嫩,黏合力不够,切出来的阴米儿就有可能不成块,易散;吃起来会觉得不够甜;而且绵软不脆,口感也不好。切阴米儿的老师傅常常用手抓糖稀的方式来判断火候,完全凭的是经验和感觉,拿捏得恰到好处。糖稀熬好,倒进“阴米泡泡儿”,快速的搅动翻转,使“阴米泡泡儿”迅速的与糖黏合。除了“阴米泡泡儿”,还可以加进花生米儿,核桃仁,芝麻等香料添香(有的地方之所以把它叫做“麻糖”,不知是不是因为这芝麻而得名?)。然后将一大锅混合物倒在案板上,用木板碾压成形。这个过程要反复多次,目的是要压实成形,不至于散开。然后再动刀,将已经成形了的阴米儿切成长条,再切成片,几片再成为一块。这里就很考验师傅的刀功了。速度要快,力度要恰到好处。切成了片的阴米儿看起来还是一个整块,用手轻轻一掰,就分开了。切阴米儿的师傅是不收工钱的。都是乡邻,切完阴米儿,主人家自然是要招待酒饭的。师傅走的时候,主家自然会给师傅捎上自家刚才切好的阴米儿。数量不多,少则十来封,多则二三十封,全看主家的大方。
好后的阴米儿,还要封装保存。封阴米儿用的是纸。那时候不可能花钱专门去买白纸来用,这样的花销是不值得的。一般都是去找废旧的报纸,或者直接就是家中小孩上学用的书或者作业本纸。废旧的报纸或者书本当然不是很干净,上面难免会有细菌,可是在那经济不很宽裕的年代,管不了这么多了。主人在切阴米儿的时候往往都会提醒师傅,不要把快切大了,说阴米儿主要是哄细娃儿的,切小块一点,多些块数,让细娃儿可以多拿几次。封好后的阴米儿要装进瓦缸里,缸底事先放进了生石灰块,能吸收水分的,避免阴米儿受潮绵软。再用油纸封好缸口,盖上盖,保存起来。
阴米儿是细娃儿的最爱。吃起来又香又甜又脆。在那个很少也很难吃到零食的年代里,阴米儿是细娃儿们的宝贝呢。
炒沙锅儿和切阴米儿的日子都是细娃儿的节日,因为这时可以放开肚子将那香甜的炒货和阴米吃个够。这之后,那些炒货和阴米儿就会神秘的失踪了。家里的大人会将它们藏起来,免得细娃儿们不管不顾的一通猛吃。这是干粮,年后二三月,还要靠它打底充饥呢。那时我们在村上或镇上的学校上学,是不吃中午饭的,要下午四五点钟才能回家吃午饭。早上出门去学校,大人拿出一封不知道从哪里拿出来的阴米儿,揣进细娃儿的裤兜或者书包里,作为中午的干粮。星期天,细娃儿的主要任务是上山去弄柴,一去就可能是一整天,带上过年炒的包谷子胡豆或者阴米儿,打个点心充充饥,又解馋又解饿。
阴米儿好吃,大人们却是舍不得轻易吃一块的,在那个物质还很贫乏的年代,主要靠它来满足细娃儿们的馋嘴。顶多就是在栽秧时节,家里请了亲戚乡邻来帮工栽秧,在早饭和午饭之间要“过午”。过午主食是吃“过年粑”,或蒸或煮。吃了粑之后,主家就会端出过年时留下的炒货和阴米儿,招待大家。这时,细娃儿们才晓得受了大人的骗。原来大人们早就说“没有了”的炒货和阴米儿,是刻意留起的,只是藏得更紧罢了。
时代在发展,在进步,那物质十分匮乏的年代早已成为了过去。市面上各种好吃的零食应有尽有,细娃儿的嘴也早已不再馋,反而越来越“挑食”了。阴米儿已不再稀奇,各家年前切阴米儿的也越来越少了,切了也不再逗人吃。再加上市场上一年四季都有人摆摊切了阴米儿卖,十来块钱一斤,偶尔大人细娃儿想吃了,随买随吃,不用非要过年才能吃上阴米了。更何况还有工厂批量生产的“米花糖”。现在切阴米儿的也很少有用红苕糖的了,多是用红糖,白糖,更有用蜂糖,冰糖的了。
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