食品厂臭氧发生机在食品行业的应用
臭氧 ( O 3 ) 具有杀菌、 杀虫、 灭酶、 消毒、 净化空气和水质、 降解农药等功能, 由于其具有高效、 广谱、 无残留等特性, 法国、 日本、 澳大利亚等国率先将其作为消毒剂应用于食品加工、 贮藏等领域。 1995~1996年, 法国、 日本、 澳大利亚相继立法, 允许臭氧在食品加工中广泛使用。 1996 年美国电力研究院 ( EPRI ) 组织专家调查并评估了臭氧应用于食品加工业的历史背景、 现状与前景, 并对臭氧应用于空气处理、 杀菌;果蔬、 鸡蛋贮藏; 肉类、 水产品、 禽类产品加工等 37个食品加工业领域的功效、 安全性、 毒性等问题进行了研究, 结果表明, 臭氧应用于食品加工符合通用安全标准 ( GRAS ) 。臭氧在中国的应用也有 10 多年的历史, 在食品工业及其相关领域的应用也有着非常
广阔的市场。 笔者介绍了臭氧的性质, 并概述了臭氧在食品工业中的应用实例, 以期进一步推动臭氧技术在食品工业中的应用。
1 臭氧的性质
臭氧是氧气的同素异形体, 常温常压下为无色气体 ( 厚层呈蓝色) , 有特殊臭味。液态臭氧为深蓝色, 密度 1.71(- 183 ℃) , 沸点 - 112 ℃ ; 固态臭氧呈紫黑色, 熔点 - 251 ℃ 。在标准压力和温度 (STP) 下,其溶解度比氧气大 13 倍。臭氧很不稳定, 在大气中半衰期为 50 min ( 常温) , 在蒸馏水中的半衰期为 20min (20 ℃) , 在含有杂质的水溶液中可迅速分解。臭氧化学性质非常活泼, 常温下缓慢分解, 高温下迅速分解成氧气, 是一种强氧化剂。臭氧在水中的氧化还原电位为 2.07 V , 仅次于氟, 具有很强的消毒、杀菌能力。臭氧在水中不稳定, 分解产生非常活泼、具有强氧化能力的 [O] 、 [OH] 。臭氧水对各种致病微生物均有很强的灭菌作用 。
2 臭氧杀菌消毒技术在食品工业中的应用
臭氧通过氧化作用破坏微生物膜的结构从而起到杀菌消毒的作用。臭氧首先作用于细菌细胞膜, 使细胞膜受损, 障碍新陈代谢, 臭氧继续渗透破坏膜内脂蛋白和脂多糖, 改变细胞膜的通透性, 导致细胞溶解、 死亡。而臭氧杀灭病毒则认为是氧化作用直接破坏其核糖核酸 RNA 或脱氧核糖核酸DNA , 从而致死病原体。臭氧水的杀菌消毒是微生物菌体既与溶解于水中的臭氧直接反应, 又与臭氧分解产生的羟基 [OH] 反应, 由于羟基 [OH] 具有极强的氧化性, 因此臭氧水的杀菌速度很快。臭氧的杀菌特性, 常用于以下食品工业领域中。
2.1 食品工业生产环境杀菌净化
冷饮食品、 速冻食品、 肉蛋奶制品加工对生产环境的卫生要求很高, 臭氧用于食品加工车间的环境消毒效果很好, 并可去除车间异味, 浓度为 1～2mg/kg 即可达到 80 % 以上的空气杀菌率。包装物、生产工具杀菌消毒, 要求臭氧浓度达到 10～24mg/m 3[3-4] 。食品生产、 生化制药等行业的工作服消毒通常使用紫外灯照射法, 但只有光波直射到的部位才有消毒作用, 受照面积很小, 实际效果较差。利用O 3 对工作服消毒是一种高效、 经济而又简便的方法,消毒室内臭氧浓度达到 40～60 mg/m 3 时, 即可达到很好的消毒效果 。此外, 臭氧的强氧化性, 还可用于肉食加工车间、 厨房操作间的杀菌、 脱臭、 除味及食品原料的脱色和漂白。加工车间消毒安排在下班后上班前, 贮藏库消毒时间应与查库、 出货时间错开。
2.2 食品从业人员个人卫生消毒食品加工行业从业人员的卫生消毒工作, 尤其是手部消毒尤为重要。但由于一般消毒液具有强腐蚀性, 不适用于人体消毒, 因此从业人员在工作前
通常只用肥皂或洗手液洗手, 而不进行专业消毒。臭氧水在杀菌消毒的同时不但不会对人的皮肤有伤害, 而且能够起到护肤作用, 因此臭氧水是食品加工从业人员卫生消毒的最佳用品 。

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