北京菜谱制作

菜谱设计制作 高中档菜谱/菜牌/酒水单/茶单/的设计和制作 菜品拍摄 专业菜品和餐厅环境摄影（数码摄影、传统反转片摄影） 餐饮品牌形象设计与实施 餐饮标志（LOGO）设计、视觉识别系统（VI）导入等 餐饮常用消耗品设计制作 筷子套、餐巾纸、代金券、贵宾卡、无碳复写单据、胸牌、标牌、服装、台牌、宴会单、餐券等设计制作
北京餐饮文化竟都是“移民”
　　追踪到历史，北京的美食竟源于他乡，严格的来说，北京没有筵席大菜，但是北京仍然有他传统、别具一格的饮食文化。今天正宗北京口味的基础，可以说源自于蒙古族、回族，经汉族、满族而大成，形成了粗犷自然却又有所讲究的风味。并且保留着游牧民族的痕迹。
　　众人皆知的北京名菜“涮羊肉”、“爆肚”，就是演变自游牧民族骑兵以头盔装水烧开，烫熟食材，沾佐料而食的方式。而北京著名小吃“炒肝”、“炒红果”则是将食材放在头盔里熬煮至香浓汁稠的烹调方式。

涮羊肉保留着游牧民族的痕迹
　　虽然发展得比较晚，但是自元、明、清以来北京毕竟也是千年煌煌帝都，汇聚各方英雄豪杰、文人雅士，北京饮食的风味也就大江南北相容并蓄，而传统北京小吃，也随着文化的提升而演变改进，成为粗犷中不失规矩、自然中蕴含章法的独特烹调文化。
　　由于明成祖迁都，使得北京的饮食文化产生了第一次转变。迁都之前明朝政府就已经迁徙了大批的农民前往北京附近开垦，接着工匠、商人也在政府的命令与鼓励之下北迁。这一次大迁徙，把南方烹调文化带到了北京，“北京烤鸭”就是这时候由南京传到北京(最正宗的北京烤鸭，原本叫做“金陵烤鸭”，今天仍然继续经营的便宜坊，就是最早焖炉金陵烤鸭的元祖，至今已有近六百年历史)。

从南京移民北京的烤鸭
　　清朝定都北京，又再一次提升了北京的饮食文化，所谓的宫廷细点，慢慢也流传到民间，于是清朝的满族口味宫廷菜，成了另一个北京饮食的特色(事实上，除了满族点心例如奶酪、萨其玛……等等有其特色之外；根据清朝太医院膳食单的记载，食材也就是鸡鸭牛羊，鱼翅不过是用来炒肉丝，清朝的宫廷菜实在没太多可观之处)。

芸豆糕 典型的宫廷细点
　　除了北京烤鸭、涮羊肉之外，北京虽然不以大菜著称，却拥有许多风味独特、令人垂涎三尺的小品，例如爆肚、豆汁儿、搭链火烧、卤煮、茶汤、门丁肉饼、烧羊肉、炸酱面、炒肝、炒红果、麻豆腐、驴打滚、芸豆糕、豌豆黄……或是源自于回族、蒙古族或是来自清朝宫廷，烹饪风格看似简单，谁在家都能试著作；其中却自有讲究，在家里作就是作不出那个味道。

搭链火烧

驴打滚

豆汁儿
　　如果说南方的佳肴像是从里到外严选细作的工笔画，那么北京烹调厨艺就像泼墨山水，看是随性挥洒，却自有其章法与讲究，特别是画龙点睛的那一点精髓，令人拍案叫绝！
　　以最平常的“爆肚”来说，一般人只知道爆肚，在老北京口中却分为羊肚与牛肚，羊肚又分葫芦、食信、肚板、肚领、散丹、蘑菇、蘑菇头七个部位；牛肚则分肚仁、百叶、百叶尖、厚头四个种类。爆法也还分为芫爆、油爆以及水爆。除了部位之外，爆肚特别讲究火候，稍一过老就嚼不动了。

芫爆散丹 香气四溢
　　爆肚一般常见的牛百叶黑白分明，口感极脆；牛肚仁雪白，水分多、口感极嫩微脆；蘑菇头得集六七头羊才得一盘，最是鲜美滑润，后韵微甜。会吃的饕客讲究从最有嚼头儿的葫芦吃起，爆一盘吃一盘，每盘换一个样儿，一直吃到最嫩的肚仁为止。

爆肚
　　烧羊肉则必须选用西口大绵羊，肉得切五到六斤大块，洗净后用清水泡半小时。然后将洗净的羊肉，以大锅滚水、大火煮一遍，称为“紧”肉；讲究的是:水开后放一块，再开再放一块，皮朝下放，肉一转硬立即捞出。(紧肉的滚水撇去上头的沫子之后留存备用)。
　　接着另取一大锅，把紧过的羊肉层层迭入锅里，每摆一层肉，就得摆一层特别调制的香料隔开，最后上头放一块大石头把肉压紧，称为“码”肉，然后将刚才紧肉的汤倒入，大火烧开之后武火熬煮2小时，称为“煮”，文火慢炖3小时，称为“焖”。这样烧羊肉才算初步完成。食用时还得“炸”过才能上桌。
　　烧羊肉讲究现炸现吃，香脆鲜美，外酥里嫩，肥而不腻，瘦而不柴。虽然只是一道普通菜肴，就是有这许多讲究。


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