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榄油的酸度是一个重要的指标，但是每一个级别都有自己的生化指标及感官特性。例如，在感官特性方面，需要在色，香，味等方面达到标准，以下将详细说明。 　　不同的产区、橄榄树品种的橄榄果，出产不同标准的橄榄油，据2009年10月份出台的《GB 23347-2009》橄榄油、油橄榄果渣油国家标准，除了酸度之外，反式脂肪酸也是辨别精炼橄榄油和特级初榨橄榄油的标准：即c18:1T、c18:2T+c18:3T综合值≤0.1%。根据国际橄榄油理事会标准，所谓橄榄果渣油即油橄榄果渣油不能标明橄榄油名称。 　　橄榄油品牌分类 　　橄榄油的品牌：鲁花、Creo、纽瑞滋、赛瑞娜橄榄油、皇家戈麦斯、Agia、奥尼、Start、白叶、伯爵、欧蕾、品利、亿芭利、皇家蒙特垒、奥立福、LA、公爵、奥莱奥、瑞爵、帝爵、布兰卡、贝德丽莎、波郡拿古堡、杜克、克里斯蒙纳、奇洛世家、SORBAN索班、雅特奥丽娜、奥丽图芭oieotoba、URZANTE、登鼎DINTEL、圣塔露斯、SABOCAT西甲、巴爱纳、澳博兰阿赛娜Alacena del dugue、莱富ZAITVM 、克里丝朵、雅典娜、Retamar蕾塔唛 　　市面上三大类橄榄油 　　产地油 　　(Regional Oil）：指选用的橄榄果出自一个国家某一个特定的种植区。在产品标签上一般都会注明其使用的橄榄果品种和具体种植地。一些种植地以其独特的果种和地域风貌以及严格的加工方式获得欧盟原产地指定保护（PDO）。这类油风味口感独特，果香浓郁，因此价格比较昂贵。通常产地油都在橄榄油专卖店中销售，深受中产阶级的爱戴。 　　工业油 　　(Bulk Oil）：在超市中销售的绝大多数都是这些工业油。意大利和西班牙是生产这类工业油的最大来源。他们从世界各主要产区低价收购大桶原油，然后进行勾兑混装。这类橄榄油在标签上没有种植地，只标明灌瓶的产地。由于是照统一的配方进行勾兑，因此工业油一般口感比较划一，但因其价格低廉，深受一般消费者欢迎。 　
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　庄园油 　　(Estate Oil）：专指其橄榄果来源于自家种植园。手工采摘，现场榨油，马上灌瓶，因此庄园油是橄榄油中的极品，品质超群。这类油基本上都是由种植园自行直销，虽价格极其昂贵，但仍然受到橄榄油爱好者的吹捧。 　　什么是庄园橄榄油？庄园橄榄油全称是个体橄榄园灌瓶的橄榄油，英文为：SingleEstate-BottledOliveOil。庄园油之所以素来是橄榄油品质的最高保证，是因为生产者在自有的橄榄园里，可以亲力亲为地控制从选种，栽培，采果，榨油，灌瓶到销售的整个过程。同目前市场普遍销售的大型炼油厂所生产的混合橄榄油（BlendedOliveOil）相比较，庄园油有着下列得天独厚的保证： 　　1，可以保证橄榄果完全在最佳成熟度收成。橄榄果成熟度低，出油率小，口感苦，酸度低；成熟度高，口感油腻，出油率高，但酸度高，因此掌握橄榄果成熟的最佳收成火候，是橄榄油品质的一项基本保证； 　　2，可以保证橄榄果完全做到手工采摘。橄榄果非常娇嫩，用机械手摇落橄榄果极易造成果皮伤痕，导致氧化和酸度提高，因此手工采摘也是保证橄榄油品质的一项基本保证。个体拥有的橄榄园一般规模较小，因此为保证手工采摘提供了可靠的人力资源； 　　3，可以保证采摘后的橄榄果完全不受积压，国际上对橄榄果采摘后到榨油之间中原料等待时间规定最长不能超过3天，但橄榄果在堆叠，储存和运输过程因温度的上升极易导致发酵，酸度上升，油质下降。有条件的榨油厂都力争在采摘后24小时内加工。因此确保原料不受积压，是橄榄油品质的最根本保证。由于庄园可以做到现采现榨，最长不超过2个小时，故其橄榄油品质得以超群卓著；
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