卤汁的配制：　
卤汁的配制，是做好卤菜的首要关键。一般可将其分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。　　
1.红卤汁配料：八角，桂皮，陈皮，丁香，山奈，花椒，茴香，香叶，良姜，草果，甘草，干红辣椒，香葱，生姜，片糖，黄酒，优质酱油，糖色，精盐，热花生油，味精，骨汤。
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
2.黄卤汁配料：黄栀子，香叶，山奈，花椒，良姜，砂仁，油炸蒜仁，油炸鲜桔皮，芹菜，生姜，沙嗲酱，黄酒，熟菜籽油，油咖喱，味精，精盐，骨汤。　
①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。
②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可。　　
3.白卤汁配料：八角，山奈，花椒，白豆蔻，陈皮，香叶，白芷，香葱，生姜，水酒，白酱油，精盐，味精，骨汤。　
①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。
②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。以上配方适宜于卤制生鲜原料（家庭可根据原料的数量，按比例添加调味料的数量）。　　
4.配制卤汁时应注意的事项。
①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。　　
②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。　　
③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。　　
卤汁的保管：卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。卤汁的保存，应注意以下几点：
1.撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。　　
2.要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。　　
3.盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。　　
4.注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。　　
5.原料的添加。香料袋一般只用2次，就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。　　
附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油了。接下来将卤料、肉、水一起放到锅里煮。卤料用纱布袋包起来，如果用量少的话也可以不包。水沸腾后，将火力调小，调至保持水微沸状态。这样可以让被卤的整只的鸡、鸭不会脱骨、变形。肉卤熟后，盖上盖子，再焖制5-10分钟。其实不焖也可以吃了，但焖一下味道入骨，吃起来更美味。
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