大豆预处理:指在豆制品加工过程中，对传动制品的大豆进行的一些必不可少的、共同的工艺处理。主要包括清理、分选、浸泡和制浆。
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（一）清理与分选
豆制品的质量好坏很大程度上取决于原料大豆的品质，一般凡无霉变或未经热变性处理的大豆，无论新陈都可用来只做豆制品。以色泽光亮、颗粒饱满、无虫蛀和老鼠咬的新大豆为佳。与陈大豆相比新大豆制得产品得率高，质地细嫩，弹性强，口感好。但刚刚收获的大豆不宜使用，应存放2-3个月以上的再用，比较理想的是在良好条件下储存3-9个月的大豆。作为豆制品生产用的大豆，应是蛋白质含量高，尤其是7S球蛋白和11S球蛋白含量高的品种。
大豆在生长、收获、储存和运输过程中，都可以混入一定数量的异物和杂质，加工时应首先将杂质清除。否则，不但会降低豆制品质量，而且会影响加工效率，损坏机器。
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清理是指清除大豆中的异物及杂质，分选是指对清理后的大豆按其形状大小分成等级。分选一般采用一下方法：a。依物料空气动力特性的不同采用气流清选法；b.依尺寸的不同采用筛选法；c.依相对密度的不同采用重力分选法；d.依磁性的不同采用磁选法；e.依颜色的不同采用光电分选法。
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（二）浸泡
大豆的浸泡是豆制品加工中的重要工序之一。大豆浸泡得好坏直接影响到大豆有效成分提取以及豆制品的品质。其目的主要是使豆粒吸水膨胀，利于大豆粉碎后充分提取其中的蛋白质。
大豆浸泡是整粒大豆吸水进行水合的过程。大豆充分吸水后，种皮和豆瓣变软，结构疏松，细胞内蛋白质易溶于水。这样可降低磨浆时的能耗和机器磨损，提高胶体的分散过程和悬浮性，增加出品率。影响大豆浸泡吸水的因素很多，如浸泡程度、浸泡温度和时间、水质、用水量、浸泡方法以及大豆的品种、粒度等。
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1，浸泡程度 大豆的浸泡程度不但影响制品的出品率，而且会影响其质量。浸泡适度的大豆蛋白体膜呈脆性状态，在研磨是组织可以得到充分破碎，使蛋白质能最大限度地溶出。浸泡不足和浸泡过度都不利于大豆的机械破碎，导致蛋白质溶出不彻底，制品出品率低。另外，浸泡过度的大豆制品的豆制品组织松散，没筋性，保水性差。大豆的浸泡程度因季节而异，夏季可以泡至九城，冬季则需泡至十成。
浸泡好的大豆表面光滑，无皱纹，豆皮轻易不脱落，最简单的判断方法就是把浸泡后的大豆掰成两半，以豆瓣内表面基本呈平面、略有塌坑、手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜。
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2，浸泡温度与时间 浸泡温度与时间是大豆浸泡工序中要掌握的关键因素，二者相互影响，相互制约。浸泡温度越高，所需浸泡时间越短。应该注意是浸泡温度不宜过高，否则大豆自身呼吸加强，消耗本身的营养成分，而且容易引起微生物繁殖，导致腐败，比较理想的水温应控制在15-20°的范围内。
在实际生产中，多是采用自然水温，受季节、地区和气候影响较大，因此浸泡时间应灵活掌握，适时调整。大豆浸泡时间与季节温度的关系如下表2-1所示。
影响大豆浸泡时间的因素除浸泡温度外，还有大豆的品质、水质条件和贮存时间等。大豆的品种不同，产地不同，贮存时间不同。在同一环境下的浸泡时间也应不同。当年收获的新豆吸水能力强，凝胶复水也容易，浸泡时间理应短些，但新大豆种皮比较嫩，浸泡时间对蛋门体膜的脆性影响不大．所以浸泡时间可比正常时间略长。贮存时间比较长的陈豆细胞壁老化，吸水能力差，经浸泡后蛋白体膜的脆性也较差。生产实践证明，陈豆的浸泡时间在同样温度下都要比新豆缩短1h左右。这样蛋白体膜的脆性相对要好些。
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(3)水质和用水量 浸泡用水首先要符合饮用水卫生标准。水质以软水和纯水为最佳。用这两种水浸泡大豆不仅可以缩短时间，还可以提高制品出品率。
分别用电解还原槽、电生碱性水、自来水、去离子水和0．4％苏打水浸泡大豆，对蛋白质和固形物提取率的影响是：采用碱性介质浸泡大豆达到最大吸水率所需时间可以缩短1 6％～20％；利用电解还原处理和电生碱性水浸泡大豆，豆浆中蛋白质含缎比利用自来水和去离子水浸泡大豆提高了6％～l 0％．蛋白质禽最提高制品品质有所提高。其结果如表2—2所示。
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