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什么味道才叫“地道”....
从川菜的菜谱设计和菜谱制作说开去

在吃这个方面，我们中国人特别讲究吃个地道。那请问什么是地道呢？我们有个简单的判断方法，地道不地道，人家本地人说了算。比如川菜，地道的川菜就是四川人在日常生活中就吃的，四川本地人最认可的口味的菜。那就叫地道的川菜。那么现在的川菜菜馆里面的菜谱设计和菜谱制作又是怎么样的那？是要菜谱设计的“地道”还是要菜谱制作的“适合当地当时的口味”？

什么味道才叫“地道”....从川菜的菜谱设计和菜谱制作说开去

这样的体验我们每个人都有啊。但凡要吃地方特色，都要问问从那个地方来的人。人家要是尝了之后摇头说，不地道，我们即使觉得还行啊，也会有一种上当受骗的感觉。你看，地道这个事，话语权好像是握在当地人手里的。
但是，最近我看了大象公会的一组讨论吃的文章，我才发现，这个认识，恐怕是有问题。
还是拿川菜来举例子。一提起川菜，大家脑子里蹦出来的第一个字就是“辣”。这似乎是我们给川菜特色的首要定位。

实际上，川菜的变迁史有两个转折点，这两点都不止是四川人掺和，其实跟外部因素有关。
一次是外地人跑来四川开餐馆，结果外地和尚来本地念经，把经念歪了，搞出了一套传统。另一次是四川人把餐馆开到了外地去——本地的和尚跑去外地念经，又把经念歪了，形成了新传统。两次变化的结果，都叫地道。
先说说外地人是怎么来四川开餐馆的。
清末民初的时候，先是由于太平天国战乱，但是四川地区还相对安定，所以四川就成了各种粮食财富的转运中心，难免聚集了一批富商高官。有钱人来了。后来，重庆被作为长江中上游的良港开放了，各种内外资本都涌了进来。更多有钱人来了。有钱人来了，一定会跟来另一种人，那就是顶尖的大厨。许多菜馆由此崛起。是这些外来户奠定了现代川菜的基础。
那这时候川菜口味如何呢？说到这你可能猜出来了，并不以辣为主。因为一辣就尝不出别的味儿了，富人是高级食客们，当然不满足于这种粗暴的吃法。
举个例子，就说成都、眉山为中心发展出了所谓的“上河帮”川菜，这种菜传承了官府菜的特点，用料精细，口感温和。上河帮菜有道名菜叫“开水白菜”，一听就知道非常清淡。所谓的“开水”，其实是清鸡汤。这鸡汤怎么做呢？要用老母鸡、老母鸭、火腿、蹄肉、排骨、干贝等高档食材分别去杂后，放入煮沸的锅里，再加上料酒、葱蒜等调味品调制煨煮4小时以上。
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之后，再把鸡胸脯剁成肉蓉，加入鲜汤搅成浆状，再倒入锅中吸附杂质。反复吸附两三次之后，鸡汤变得越来越清澈，看上去像是开水，但香味浓郁，口感细腻。讲究吧？因为这菜原本可是名厨黄敬临在清宫御膳房时创制的，是标准的宫廷菜。只不过带到了四川，成为川菜经典。
除了宫廷菜外，川菜还受到淮扬菜、杭帮菜、鲁菜等等各地菜系的影响。比如民国初年有一位叫周善培的食客，是一位官宦子弟，他本来是浙江人，在成都定居后，把江南口味带到了当时非常有名的川菜馆“正兴园”，正兴园后来培养出大量川菜厨师，对川菜菜品的定型起到了相当重要的作用。
上河帮出了哪些菜呢？先说几个你熟悉的：宫保鸡丁、蚂蚁上树、回锅肉、鱼香肉丝，这些都已经成了大众家常菜。还有些你估计不熟悉的：青城山白果炖鸡、甜烧白、菊花豆腐，菜单上都不怎么看得到，就更别说知道它们的来头了。他们有一个共同特点，不辣。
而现在人们印象中的川菜，都是水煮鱼、辣子鸡丁、泡椒牛蛙等等这些辣的菜，这些也属于川菜，但原本并不是川菜的主流。那么，为什么我们对于川菜的印象都是个“辣”呢？这就要说到第二件事，四川人把餐馆开到外地去之后，发生的事。
这个时间转折点，其实很迟。差不多是1980年前后，也就是仅仅发生在近四十年。改革开放，城市化，人口迁移。也正是在这段时间里，辣才成了川菜的标志性味道。
大象公会曾有篇文章从饮食文化传播的角度解释了这个问题，饮食文化传播的方向，一般是从劳务输出地区，传入劳务输入地区，简单来说，就是贫困地区的人去发达地区打工，会把家乡饮食带过去。四川是一个人口输出大省，四川人在外地开餐馆，自然是要做川菜了。
但为什么他们做的川菜都是重油重辣的那些菜呢？很容易理解，前面也讲了，辣这种口味，很容易吸引人，做起来也简单，不会像开水白菜那么费工夫，对吃的人和做的人来说，都省时、省事儿，还省钱。麻辣烫、火锅店这种就更好办了，基本不需要大厨。
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